فول وطعمية وكشري وجبة يومية عند المصريين
سمر باشات: عربة الفول وقدرة الفول الشهيرة هكذا عرف المصريون الفول والطعمية أشهر الأكلات الشعبية المصرية وأقلها سعراً مما يجعلها الغذاء الأساسي للملايين وخاصة البسطاء.- شي طبيعي ده الوجبة الغذائية اليومية للشعب المصري كله.- الفول ده يعني عشرة على عشرة حاجة يعني أكلة شعبية وأكلة كويسة وبتصبر في بطن البني آدم, وبعدين طبعاً يعني حاجة كويسة يعني حاجة نظيفة يعني.- كل يوم نفطر فول وطعمية وهو ده أكلتنا الشعبية أكلة 100% للناس كلها عامة يعني.سمر باشات: ومع التطور بدأ شكل بيعها وتقديمها يتوسع, في أواخر الخمسينيات افتتحت سيدة مصرية أمينة زغلول أول مطعم للفول والطعمية في وسط القاهرة فلفلة والذي أصبح من أكبر المطاعم المتخصصة في الأكلات الشعبية وانتشرت فروعه في جميع أنحاء العاصمة.منير نصيف (مدير عام مطاعم فلفلة علاء الدين): كانت زمان ما فش مطاعم كان كلها عربيات وحاجات زي كده, وبعدين الفكرة تحولت إلى حقيقة وعملوا المطعم اللي بره, والحمد لله المطعم لقى نجاح كبير أوي من أربعين سنة لغاية النهار ده وإحنا في تقدم كبير أوي والمطعم فتحت معاه كمان بره مطاعم شبيهة للمطاعم بتاعتنا هنا.سمر باشات: الفول وهو أحد أنواع البقوليات ذو قيمة غذائية عالية يُقدم بأشكال مختلفة منه بالسمن أو بالزيت, ويسمي كل مطعم أنواع الفول التي يقدمها بطريقته الخاصة فنجد هنا فول اسكندراني وفول حسنية.منير نصيف (مدير عام مطاعم فلفلة علاء الدين): إحنا عندنا طبعاً فول اسكندراني يعني بيبقى فيه حاجات بيبقى داخلها بصل وحاجات يعني ننوع في الحاجات دي, في حاجات باللحمة المفرومة مثلاً من حاجات شكشوكة تبقى باللحمة المفرومة مع الفول منحطها في الفرن, وفيه حسنية وفيه فول بالبيض وفول بالسطرما..سمر باشات: وإيه حسنية؟منير نصيف (مدير عام مطاعم فلفلة علاء الدين): حسنية دي بالبصل حاجات بالبصل بتبقى يعني حاجات داخلها بصل وبقدونس يعني فبتسمي كل حاجة لها اسم.سمر باشات: وبغلي الفول الخام وطحنه مع مجموعة خضروات تتكون الطعمية أو الفلافل كما تُعرف ثم تغلى في الزيت وتقدم مع الفول.- الطعمية دي بقى متكونة أول حاجة البقدونس ثاني حاجة شبث كزبرة ثوم بصل آخر حاجة الملح دي الطعمية بتاعتنا, بعد ما تفور تلاقيها فايرة نسحب العجينة ونبتدي نقلي منها اللي احنا عايزينه دي الطعمية بتاعتنا.- لأنه هي حاجة مش موجودة بره مصر انه هي حاجة مصر بس هي اللي بتعرف تعملها, حتى لو في دولة ثانية عرفت تعملها أو بتحاول إنها تعملها برضو ما بتطلعهاش بنفس الطعامة أو الجودة زي ما احنا المصريين بنعملها إحنا مميزين فيها أوي عيني.- طبعاً هو في حد في الشعب المصري ما يحبش الفول والطعمية.سمر باشات: إي اللي بيعجبك؟- لذتهم وأكلتهم وطعامتهم.سمر باشات: وبالرغم من أن الفول والطعمية أكلات شعبية إلا أنها أكلات مفضلة لدى جميع الفئات وجميع الأعمار وأيضاً جميع الجنسيات, فأكلة الفول جزء مهم من رحلة السائح إلى مصر.
- أنا أحبه جداً أحب كل الأكلات الشرقية طعمها لذيذة وهي متنوعة ومفيدة لصحة الإنسان, أحب الفلافل والطحينة هذه أشياء لا نجدها في مكان آخر.- أكلته كثيراً أحبه لأن طعمه مختلف تماماً عن مذاق الطعام عندنا في السويد, فعندما أحضر إلى مصر تكون هذه الأكلة أول شيء أقوم به.- أحب الفلافل جداً في مصر وثمنها بسيط, فأنا أحب الطعام النباتي فهو صحي ولا يشعرني بالتعب بعد الأكل.منير نصيف (مدير عام مطاعم فلفلة علاء الدين): رخص ثمنه ويعني عملية إنه هو في متناول الجميع ودي تبقى يعني ممكن تاخذيه بزيت وممكن تاخذيه بسمنة وممكن تاخذيه ببيض وممكن يعني التنوع ده بيخلي كل واحد بياكله على مزاجه فهي أكيد وجبة غذائية كاملة والصغير والكبير والفقير والغني كلهم بحبوها.سمر باشات: فول بالسمنة فول بالزيت الحار طعمية بالسمسم من الصعب ألا تجد مصرياً أو أجنبياً يشتهي هذه الأطباق لطعمها اللذيذ ولسعرها المناسب, وكما للفول والطعمية عشاق فللكشري أيضاً عشاق.وللكشري قصة أخرى فهو عبارة عن خلطة أرز ومعكرونة وعدس سلطة طماطم وبصل وله مذاق ورائحة خاصة.- يعني أول مرة باكل كشري بس أحسن حلو.سمر باشات: إيه اللي عاجبك فيه؟- حار وحلو طعمه حلو.سمر باشات: وكما تطور الفول تطور الكشري من العربة التي تتجول في الشوارع إلى المطاعم الكبيرة, ومن أشهر محال الكشري كشري أبو طارق الذي ورث هذه المهنة عن والده وطورها.أبو طارق (صاحب محل كشري): كنت بالعربية الأول وابتدأ الأول المشوار من البداية يعني بدي أقولك 1000 ميل ابتدأ بخطوة أحمل العربية وبعدين الحمد لله الإنسان دائماً بيصبر وبعدين أي صعوبات بقابلها كده لازم ينجح.سمر باشات: وجبة الكشري بتشوفها خفيفة ولا ثقيلة يعني؟- هي وجبة الكشري على طول في أي وقت الواحد بياكلها غداء أو عشاء فعشان هي خفيفة على المعدة.سمر باشات: وكما قبل السائحون على الفول والطعمية يقبلون أيضاً على الكشري, قائمة المأكولات الشعبية المصرية طويلة ولكن أشهرها الفول والطعمية والكشري فهم يتميزون بالمذاق المميز السعر البسيط والمكونات النباتية العالية في القيمة الغذائية. قدمته لكم سمر باشات - لبرنامج محطات - من القاهرة.ريما مكتبي: دعوة إلى صحن تبولة في لبنان وغداء على طبق كسكسي في تونس, تابعونا بعد الإعلان.[فاصل إعلاني]ريما مكتبي: تعتبر التبولة وهي كلمة مشتقة من توابل ميزة المائدة اللبنانية ألوانها مرتبطة بجمال الطبيعة في لبنان لأنها تحتوي على خضار طازجة, فالتبولة مصنوعة من البقدونس والبندورة والنعنع الأخضر والبصل الأخضر والحامض وزيت الزيتون والملح والبهار, كما أن لها فوائد صحية كثيرة لأنها غنية بالفيتنامينات التي تمنع حصول بعض الأمراض.
____________________________________________
ثانيا:الكسكسى فى المغرب
بسمة دفدوف السليني: تمتد الأبصار في حدود المكان لتتحسس تفاصيله فيخبرها عن ذلك الإرث الحضاري الذي يجد في اللباس والزينة وفي طبيعة أكل الناس وشربهم ما يشهد عن عراقته, هو طبق الكسكسي الذي استوقفنا إذن ونحن نتأمل في فسيفساء النمط المعيشي لأهل هذا المكان, وهو الطبق الذي قذفنا إلى الوراء في غياهب سنوات غابرة من تاريخ الطبخ لدى الأمازيغ وهم السكان الأصليون لمنطقة المغرب العربي. الباحثون يؤكدون بالفعل أن الكسكسي كان الوجبة الشعبية الأولى للسكان منذ القرن السابع ميلادياً, وتؤكد الحفريات في هذه المنطقة وجود أواني للطهي بالبخار تعود إلى تلك العصور, وهم يرون أن لوجود هذه الأكلة بالمغرب العربي دون غيره ارتباط بتاريخ دخول زراعة القمح اللين إلى هذه المنطقة بواسطة الرومان. ورغم التأثيرات المختلفة للحضارات المتعاقبة على المطبخ المغاربي فإن وجبة الكسكسي ظلت أساسية في غذاء شعوب هذه المنطقة, محافظة على شكل الأواني المستخدمة سواء لإعداد حبات الكسكسي أو لطبخها, ونحن إن وجدنا أكثر من ستين طريقة لإعداد طبق الكسكسي فإن المبدأ يظل نفسه.نادي المهداوي (صاحبة مطعم): أنواع كثيرة نعملهم للكسكسي الأنواع الكل والناس تجي نوع الكسكسي كل يوم.. لأنها أكلة مفضلة للتونسيين كلنا والناس الكل العرب الكل يحبوا الكسكسي لأنها أولاً معناها يقعد معناها نهار كامل ما يجوعش ياكلوا وما يضرش المعدة, وكل الكسكسي عنده خضرته وكل وقت والخضرة متاحة.. زايد خضرة في الربيع أقل خضرة وفي الصيف, حمص وسلطة وبطاطا.نجاة (طباخة): والله أحسن الكسكسي التونسي لأنه خفيف أنا أراه هاك والناس تاكل..إرفينا مورفيلي (سائحة من مالطا): أحب الكسكسي جداً نحن في مالطا لا نطبخه بهذه الطريقة, لذلك كلما آتي لتونس أحرص على تذوق هذه الأكلة.[مشاهد من فيلم عصفور سطح]بسمة دفدوف السليني: وتحافظ بعض العائلات وخاصة في الأرياف إلى اليوم على عادة تخزين ما يحتاجونه خلال سنة كاملة من مادة الكسكسي, حيث يشترون مؤونتهم من طحين القمح في الصيف ويعدونه في إطار حفل عائلي يسمونه العولة أي ما سيعول عليه للغذاء إلى الموسم القادم من الحصاد.لمياء عبد الرحمن: أتذكر اللمة تاع العائلة بتاع الجيران يجوا كلهم تجيب كل واحدة المعونة بتاعها يقعدوا ويعملوا المراسم منسميها يعني المراسم كاملة بتاعها بتاع العولة نهار للعولة الناس مع بعضها.. اللي كنت حبها بعد أسبوع كامل عمل العولة بين تجفيف الكسكسي وبين تصفيته..بسمة دفدوف السليني: ولكن الكسكسي يظل حاضراً في المطبخ التونسي وإن اختلفت سبل إحضاره وإعداده حتى أنه لا يُسمع للزغاريد رنة ولا يُشهد للأفراح والأعراس صيت إن لم تطبخ وجبة الكسكسي لمن جاءوا لتقاسم المسرات.هادية عبد الرحمن: كل ولاية عندها تقاليدها الكل يرجع الكسكسي تونسي, أي فرح نعمله نعمل فيه الكسكسي, الكسكسي هذا يصير باللحم شوية الزعفران والكركم وشوية فلفل.. نكهة للملح.. كل نوعية من الكسكسي عندها طريقة بتجيب بها, أما هم الأغلبية يجيبوا نفس الشيء مثلاً الكسكسي بالحوت منعملوش إلا بالكسكسي الأسمر نعمله بالنملي بالكسكسي الجيت بالكسيكسي باللحم نعمله كسكسي جيت الكسكي اللي بالخضرة نعمله كسكسي خشن.بسمة دفدوف السليني: ما يمكن استخلاصه هو أن طبق الكسكسي يمثل لدى التونسيين وفي منطقة المغرب العربي عموماً الأكلة الشعبية الأولى, أكلة حملتها طرق طبخها المختلفة وعراقة جذورها بعداً ثقافياً هاماً يحكي عن جزء من حضارة شعوب هذه المنطقة, وللباحث عن تعلم طبخ هذه الأكلة نقول إنك كلما دخلت بيتاً في تونس كلما اكتشفت طريقة جديدة لطبخ الكسكسي, على غرار ما حصل لفريق العربية عندما استضافته هذه العائلة لتذوق الكسكسي على طريقتها. بسمة دفدوف السليني - لبرنامج محطات - العربية - تونس.ريما مكتبي: إذا كانت هذه الحلقة فتحت شهيتكم على الأكل فألف صحتين, أما نحن فنودعكم ونلتقي في محطات جديدة إلى اللقاء.
_____________________________________________
جولة في أشهر الأطباق الشعبية في البلدان العربية
ريما مكتبي: أهلاً بكم في حلقة جديدة من برنامج محطات أنا ريما مكتبي أحييكم, في هذه الحلقة نقوم بجولة على أشهر المطابخ والأطباق الشعبية في البلدان العربية مثل مصر ولبنان وتونس, حلقة لذيذة وشهية والبداية ستكون من مصر.يحلو للمصريين بظرفهم المعهود أن يغيروا بالأقوال والحكم المعروفة والشهيرة مثلاً القول مصر هبة النيل, المصريون يقولون في هذه الأيام مصر هبة الفول, طبعاً في هذا القول الكثير من الفكاهة ولكن أيضاً فيه الكثير من الجدية, فأطباق الفول ومشتقاته من طعمية وبصارة هم وراء القول الشهير ما حدش ببات من غير عشا, أي أن أشد الناس فقراً وجوعاً يمكنهم أن يملئوا بطونهم بالفول المدمس, سمر باشات قامت بجولة شهية على أطباق الفول والطعمية والكشري.
